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Hika Gastronomiko recibe la Estrella Verde Michelin. Eskerrik asko.

Todavía me cuesta creer las palabras que estoy a punto de escribir: Hika Gastronomiko ha recibido la Estrella Verde Michelin. Anoche, en la gala de la Guía Michelin 2025 celebrada en Málaga, nuestro pequeño rincón gastronómico fue reconocido por su compromiso con la sostenibilidad. Me siento profundamente emocionado. Como chef beasaindarra que ha dedicado su vida a la cocina vasca y a nuestra tierra, ver cómo un proyecto nacido de la pasión y el respeto por el entorno alcanza un reconocimiento así es algo que me llena el corazón de gratitud.

Este logro representa años de trabajo codo con codo con gente maravillosa: mi equipo en el restaurante, la familia de la bodega Hika, nuestros proveedores locales, y por supuesto vosotros, nuestros clientes y amigos. Cada uno de vosotros habéis puesto un granito de arena para que hoy podamos brillar con esta estrella tan especial. Siento una alegría inmensa, pero sobre todo un agradecimiento profundo. Eskerrik asko de todo corazón a todos los que habéis formado parte de este camino.

Quiero aprovechar también para felicitar a los otros restaurantes guipuzcoanos reconocidos anoche: el restaurante Ama en Tolosa, que recibió igualmente una Estrella Verde, y Itzuli en San Sebastián, galardonado con una nueva Estrella Michelin. Compartir esa alegría con colegas tan admirados hace esta celebración aún más especial. Es un orgullo ver cómo la gastronomía de nuestra tierra sigue brillando a nivel internacional, y nos honra estar en tan buena compañía. Zorionak para ellos desde aquí.

¿Qué es la Estrella Verde Michelin?

Quiero tomar un momento para explicar qué significa recibir una Estrella Verde de Michelin, porque este galardón es relativamente nuevo y muy especial. La Estrella Verde Michelin es una distinción que destaca a los restaurantes más comprometidos con la gastronomía sostenible. No evalúa solo la calidad culinaria (como hacen las estrellas “normales”), sino que premia las buenas prácticas medioambientales, el uso de productos locales y de temporada, la gestión responsable de recursos y la búsqueda de un impacto positivo en la comunidad. En definitiva, reconoce a quienes tratamos de hacer las cosas bien no solo en el plato, sino también fuera de él.

Para Michelin, la sostenibilidad va de la mano de la excelencia gastronómica. Que una casa como la nuestra obtenga esta estrella significa que hemos logrado crear una experiencia que une excelencia y ecorresponsabilidad. Hika Gastronomiko ofrece cocina de primer nivel sin desvincularse de sus raíces, cuidando del entorno y de las personas que nos rodean. Según la propia guía, esta estrella se otorga a establecimientos que están “dando forma a un modelo de gastronomía alternativo y ético”, aquellos que van más allá del simple negocio y aportan su esfuerzo a causas como apoyar la economía local o reducir su huella ambiental. Que nos consideren parte de ese grupo es un honor enorme.

Agradecimiento a la Guía Michelin

Desde aquí quiero agradecer sinceramente a la Guía Michelin por creer en esta iniciativa verde y por fijarse en nosotros. Gracias por valorar el esfuerzo que hay detrás de cada decisión sostenible que tomamos. En un mundo donde a veces parece que solo importa la sofisticación del plato final, es alentador que Michelin destaque también el cómo llegamos a ese plato: de dónde vienen los ingredientes, cómo tratamos a nuestro entorno, qué dejamos a las futuras generaciones. Este reconocimiento nos motiva a seguir por este camino con aún más fuerza. Gracias, Michelin, por darnos voz y visibilidad dentro del movimiento hacia una gastronomía más responsable.

Un logro de todo el equipo

Si algo tengo claro es que esta Estrella Verde no es «mía», es nuestra. Detrás de este galardón hay un equipo increíble al que le debo todo. En la cocina, cada cocinero y cocinera de Hika pone su alma en los fogones diariamente, trabajando con respeto por el producto y amor por cada receta tradicional que reimaginamos.

En la sala, nuestro personal de servicio comparte con los comensales mucho más que platos: comparten la historia detrás de cada ingrediente, explican con una sonrisa por qué este pescado es de temporada o de qué caserío cercano vienen las verduras. Y qué decir de quienes están en la sombra haciendo que todo funcione (administración, limpieza, logística).

Sin vuestro trabajo silencioso nada de esto sería posible. A todo el equipo Hika: esta estrella es vuestra. Gracias por vuestra pasión, vuestra entrega y por creer en esta visión desde el primer día.

También quiero hacer una mención especial a la bodega Hika, que es el alma gemela de nuestro restaurante. Nuestro proyecto es peculiar porque nace en el seno de una bodega de txakoli, entre viñedos y montañas. La complicidad entre cocina y bodega ha sido fundamental: el equipo de enología ha caminado de la mano con nosotros, creando maridajes sostenibles, aprovechando cada recurso de la vid, compartiendo la filosofía de respeto a la tierra. Gracias por ofrecernos este espacio mágico y por demostrar que gastronomía y viticultura pueden unirse en armonía para lograr algo único.

No puedo olvidar a nuestros proveedores locales, esos pequeños grandes héroes. Son los baserritarras, ganaderos, pescadores, artesanos alimentarios de Gipuzkoa y Euskadi que nos surten de materia prima de calidad excepcional. Ellos trabajan la tierra y el mar con mimo y de forma sostenible, y nosotros solo somos tan buenos como lo son los productos que ellos nos brindan. Esta Estrella Verde también les pertenece. Gracias por vuestro compromiso con la calidad y la sostenibilidad, por adaptaros a nuestras necesidades a veces poco convencionales, y por enseñarnos tanto sobre el valor de cada estación y cada terruño.

Y por supuesto, gracias a nuestros clientes. Vosotros, que llenáis nuestras mesas y nos dais vuestra confianza una y otra vez, habéis abrazado nuestra filosofía desde el principio. Algunos veníais sin saber mucho de sostenibilidad y os marchabais valorando ese pequeño gesto de servir un producto de temporada o de no usar plástico en el empaque; otros habéis venido precisamente porque buscabais un lugar alineado con estos valores. Sea como sea, nos habéis demostrado que este camino tiene sentido, que hay un público deseoso de disfrutar con consciencia. Gracias por apreciar cada detalle, por preguntar por el origen de lo que coméis, por entender cuando algún plato depende de la cosecha del día. Sin vosotros, nada de esto tendría razón de ser. Esta estrella es también por y para vosotros.

Agradecimiento personal: familia y amigos

Aquí me pongo un poco más sentimental, si cabe. Detrás del chef que os escribe hay una familia y unos amigos que han aguantado carros y carretas para que este sueño saliera adelante. Mi familia, empezando por mis padres que me inculcaron el amor por la cocina tradicional desde niño, y siguiendo por mi pareja y mis hijos (que son mis mejores críticos y mis mayores fans al mismo tiempo), ellos han sido mi sustento emocional. Han entendido las interminables horas fuera de casa, las fechas señaladas en las que no pude estar presente, el teléfono que suena incluso en domingo porque el restaurante siempre late… A mis seres queridos: gracias por vuestra paciencia infinita y por creer en mí incluso en los momentos de duda. Sin vuestro apoyo incondicional, yo, Roberto, no sería capaz de perseguir esta visión con tanta determinación.

Igualmente, mis amigos – que son como familia elegida – merecen un abrazo enorme. Han sabido perdonar ausencias, celebraciones a las que llegué tarde (o no llegué), planes cancelados a última hora porque surgía un imprevisto en Hika. Nunca me han reprochado nada; al contrario, cada vez que los veo me reciben con orgullo y alegría por lo que estamos logrando en el restaurante. Compartir con ellos la noticia de la Estrella Verde y ver sus caras de felicidad fue uno de los momentos más bonitos de este logro. A todos ellos, gracias por ser mi red de seguridad, por darme ánimos en cada paso y por recordarme de dónde vengo y por qué hago esto.

Nuestro compromiso con la sostenibilidad

Al obtener este reconocimiento, siento también una responsabilidad renovada. La sostenibilidad no es una moda para nosotros, es el pilar sobre el que construimos Hika desde el primer día. Quisiera contaros algunas de las prácticas concretas que forman parte de nuestro día a día y que han hecho posible esta Estrella Verde:

•⁠ ⁠Producto local y de temporada:

Aproximadamente el 70% de nuestros ingredientes provienen de productores cercanos. Tenemos nuestra propia huerta para verduras y hierbas, y lo que no cultivamos lo compramos en mercados locales de la comarca. Esto asegura frescura, apoya a la economía local y reduce la huella de carbono al evitar transportes largos. Además, adaptamos constantemente el menú a lo que la tierra nos ofrece en cada estación; la naturaleza marca nuestro calendario, no al revés.

•⁠ ⁠Energías renovables y cocina tradicional:

En Hika aprovechamos la energía solar gracias a paneles instalados en la bodega, con los que generamos buena parte de la electricidad que usamos. Para cocinar, combinamos tecnología moderna con métodos tradicionales: contamos con una cocina económica de leña y carbón vegetal (procedente de bosques gestionados de forma sostenible en nuestra comunidad) donde preparamos guisos y asados al estilo de antaño. Esto nos permite reducir el consumo de gas y dar a los platos ese sabor auténtico de la brasa, usando combustibles naturales.

•⁠ ⁠Gestión responsable del agua:

Somos muy conscientes de lo valioso que es el agua. Por eso recogemos el agua de lluvia en depósitos para luego usarla en riego y limpieza. También hemos instalado aireadores y sistemas de bajo consumo en grifos y electrodomésticos para minimizar el desperdicio. Cada gota cuenta, y en un restaurante también se puede marcar la diferencia con pequeños gestos diarios.

•⁠ ⁠Reducción de residuos y reciclaje:

Trabajamos para generar la menor cantidad de residuos posible. Un ejemplo es que evitamos los plásticos de un solo uso por completo: nuestros proveedores nos entregan los productos en cajas reutilizables o retornables, y en la cocina usamos contenedores reciclables. Los residuos orgánicos de peladuras, posos de café, etc., los compostamos en nuestra propia composta, y ese abono luego nutre las viñas de la bodega y nuestro huerto. El vidrio, cartón, papel y aceite usado se separan y reciclan adecuadamente, colaborando con las iniciativas locales de reciclaje. Incluso los productos de limpieza que utilizamos son ecológicos y biodegradables para no dañar el medio ambiente.

•⁠ ⁠Formación y sensibilización:

Este compromiso es de todo el equipo. Regularmente hacemos pequeñas formaciones internas y charlas sobre sostenibilidad, para estar al día y para que cada miembro del equipo proponga ideas nuevas. Todos aportan: desde cómo ahorrar energía en momentos de menor trabajo, hasta propuestas de recetas para aprovechar íntegramente cada ingrediente (¡aquí no se tira nada aprovechable!). Ese espíritu de mejora continua nos mantiene despiertos y conscientes de que siempre podemos hacer algo más por el planeta.
Cada una de estas acciones nace de un amor profundo por nuestra tierra y de la convicción de que la gastronomía puede (y debe) ser un motor de cambio positivo. No las hacemos por ganar premios, las hacemos porque creemos en ellas. La Estrella Verde es como un hermoso faro que nos dice que vamos por buen camino, pero nuestro verdadero premio diario es saber que Hika funciona en armonía con nuestro entorno.

Mirando hacia el futuro

Este reconocimiento no es un punto final, sino más bien un punto y seguido en nuestra historia. Ahora, con una estrella verde brillando en nuestro horizonte, sentimos más que nunca la motivación de seguir mejorando. El camino de la sostenibilidad es un viaje constante, lleno de aprendizajes, y nos queda mucho por explorar e implementar. Nos encantaría, por ejemplo, llegar a ser un restaurante cero emisiones algún día, o quizás generar toda nuestra energía de forma autónoma. ¿Por qué no soñar en grande? Si algo nos ha enseñado este logro es que los sueños colectivamente trabajados pueden volverse realidad.

Quiero invitaros a todos a seguir siendo parte de esta aventura. A los clientes habituales, a los que estáis por venir, a los curiosos que quizás nunca habéis estado en Hika pero os interesa la gastronomía sostenible: las puertas de nuestra casa están abiertas. Venid a brindar con un buen txakoli por este logro compartido, a disfrutar de los sabores sinceros de nuestra cocina, y a comprobar de primera mano cómo esos valores de los que tanto hablamos se saborean en cada plato y se sienten en el ambiente.

En nombre de todo el equipo de Hika Gastronomiko y de mi parte, gracias una vez más. Seguiremos trabajando con la misma ilusión del primer día, fieles a nuestros principios. Esta Estrella Verde Michelin ya brilla en nuestra casa, pero más importante aún, esperemos que brille en cada persona que nos visita y en cada colega del sector que se anima a dar el paso hacia una forma más sostenible de entender la gastronomía.

Mila esker bihotz-bihotzez. Sigamos caminando juntos hacia un futuro más verde y delicioso.
—
Roberto Ruiz
Chef de Hika Gastronomiko